Jueves a la noche. Entro en El Bataraz, uno de esos bellos y modernos restaurantes que alguna vez me gustaría encontrar en alguno de los pueblos de la Comarca Andina. Y, como siempre que se abre una puerta, diferentes personas me miran, por suerte reconozco algunos de ellos y hacia allá me dirijo.
La entrada de este viejo edificio galés hoy convertido en restaurante es por un ambiente todo vidriado, con techo de tablas de maderas separadas para atenuar un poco el sol durante el día y darle un toque de diseño inyteresante. A mi derecha, cuando entro, encuentro la vieja pared de ladrillos con sus puertas antiguas y un inmenso reloj que antes daba al exterior y hoy a este recinto. A mi izquierda, dos personas en una mesa preparan tragos de bienvenida. Tomo el mío, un líquido parte rojo, parte amarillo, vaya uno a saber de qué. Nunca fui bueno para identificar estos tragos: suelo aceptarlos, disfrutarlos y listo.
Ojeo el lugar. Gente parada con sus tragos charlando. Y en las paredes y ventanas, varios cuadros con fotografías de hongos comestibles patagónicos decoran el lugar. Quedan bien. Y me gustan. Sino no las hubiera impreso o colgado hace unas horas. Pues sí, estoy aquí como invitado del proyecto Patagonia Fungi para exponer mi arte e intervenir en su cena degustación de hongos de primavera.
Saludo a los pocos conocidos y, luego de un ratito nos invitan a pasar a las mesas. Me toca sentarme en otro ambiente cuyas viejas paredes de adobe fueron protegidas por paredes de vidrio delante de ellas. Me impresiona el resultado, ya que entre el vidrio y el adobe, numerosas lámparas iluminan y nos muestran la textura del barro seco dejando apreciar la manufactura del edificio y otorgándole un toque moderno a la vez que resalta su antigüedad.
Me toca la mesa del centro, con, Caro, una de las doctoras en micolología que llevan adelante este proyecto, dos personas que tienen a cargo diferentes áreas del municipio de Trevelin y otra persona del INTA. Desde ya que entre ellos se conocen. Yo, ni idea. Pero no suelo ser muy tímido y no tardamos en ensalzarnos (nunca mejor usada esta palabra que en una cena gourmet) en conversaciones con temas de todo tipo cuando, acompañado de una copa de buen malbec, llega el primer plato, un Sorbette de Morillas, cuyo gusto, delicado y sabroso confirma que se avecina una de esas noche que se recordarán por mucho tiempo.
Patagonia Fungi es un proyecto llevado adelante por las doctoras Carolina Barroetaveña y Belén Pildain, que son quienes organizaron este evento por parte del CIEFAP junto a Hernán Baigorria, dueño del restaurante El Bataraz, lugar donde se lleva a cabo. Ellas nos cuentan, mientras probamos el primer plato, como será esta noche de degustación, cuya totalidad de platos cuenta con variados hongos silvestres patagónicos y también acerca del proyecto que ya lleva un tiempo en proceso y donde se estudian tanto de las facultades organolépticas de los fungi, como las propiedades de las especies como alimento entre otras cosas. Pero lo interesante, para mí, es que esta es una de esas veces en que no todo queda en estudios abstractos e incomprensible para nosotros, el resto de los seres humanos no científicos, sino que toda esta investigación desemboca en las manos de Toti Ricci, la chef que será la encargada de la magia de esta noche y que Inmediatamente nos manda el segundo plato, una Terrine de trucha ahumada sobre mil hojas de papa y mix de hongos morillas, fistulina y pino. Impresionante. La mezcla de sabores, donde intento encontrar el detalle del gusto de la Fistulina antarctica, una especie que me encanta visualmente pero que nunca me había animado a probar.
Podría afirmar que la fotografía de hongos es lo que más me apasiona de mi trabajo, no sólo porque se quedan quietos cuando uno prepara y hace la toma fotográfica, sino porque la variedad de colores y formas de los mismos es tan grande que jamás deja de asombrarme. Siempre me intrigó cómo sería el sabor de algunos de mis sujetos fotográficos pero, al no estar seguro si eran comestibles o no en algunos casos o no saber cómo prepararlos en otros, jamás di un paso más allá de lo enteramente visual. La Fistulina era una de las que más me intrigaba pues me contaban que era muy rico, y tamibén las del plato que viene a continuación: la Mousse de hongos Ramaria y Calvatia sobre rúcula. He fotografiado muchas veces la Ramaria, especie que se encuentra comúnmente a la venta en el mercado callejero chileno y que suelo encontrar en el suelo del bosque andino patagónico. En este caso, el mousse resultante con los sabores de ambas especies es delicadísimo, como todos los platos que vamos probando y donde admito que me sorprende la diferencia de gustos.
El primero que habla entre platos es el doctor Mario Rajchenberg, presidente de la Asocación Micológica Argentina y creador del grupo de investigación de este proyecto. El nos cuenta algo acerca de los hongos que van llegando en los platos entre otras cosas del mundo micológico. El cuarto plato se titula o más bien se describe como hongo Shitake, con reducción de salsa de soja. Mientras escucho a Mario no tengo mejor idea que comerme una bolita de una pasta de wasabi. Joder, qué experiencia! Eso es el más allá, supongo por un momento que me tocó el hongo equivocado, ya que siento vaporcito saliendo por la nariz y mis orejas cuan toro malo! El efecto pasa rápido y luego comentándolo con mis compañeros me entero que el wasabi es una raíz y no un hongo. Suerte que el malbec no falta ya que las personas que nos atienden se ocupan que la copa nunca baje de cinco milímetros para llenarla de nuevo.
El quinto plato son unos bellísimos Paquetitos de masa philo con hongos de fistulina y morillas. Ya no sé qué esperar de cada plato. Siguen variando los sabores, no siendo nunca parecidos, y hasta ahora, salvando el wasabi (que toda la mesa sabía que no se comía menos yo parece), todo es absolutamente delicioso y novedoso, al menos para mi paladar. En la cocina con hongos, es muy delicado el balance de sabores ya que estos tienen un gusto muy sutil, por lo que la preparación no puede pasarse en condimentos pues tapan fácilmente los hongos.
Ya hablaron Belén y Carolina, así que sé que mi intervención se acerca. Me habían avisado pocas horas antes que tenía que hablar acerca de la fotografía de hongos. Mientras saboreo el sexto plato, unas alucinantes Bombas de morillas rellenas con cuatro quesos y salsa de zanahoria pienso qué decir. Habiendo hablado hasta ahora todos micólogos, yo seré el primero en cortar ese hilo. Siendo artista o, si queremos acotarlo al ámbito universitario, diseñador, no tengo esa línea de relato que ellos tienen ni esa seriedad y formalidad aunque me lo proponga. Y menos con tres o cuatro copas de vino encima. Me avisan, me llaman. Hablo. No me abuchearon ni revolearon hongos venenosos, así que creo que zafé. Sé que no solo yo tengo cuatro copas, sino que ellos también. Eso debe haber ayudado posiblemente.
Vuelvo a la mesa dispuesto a disfrutar de mis Gírgolas a la parrilla. Noto que nadie tiene hambre a esta altura. Aunque sean platos gourmet, es decir, chiquitos, cuando uno va por el séptimo plato ya no hay hambre que valga. Pero luego de tantos años de imaginar los sabores no puedo dejar de sorprenderme ante cada entrega, pensando en el hecho de que seamos un pueblo micófobo, como nos contó Mario, a diferencia de otros pueblos europeos. Qué lástima! Los hongos están en el bosque, en las praderas y sin mucho trabajo ni costos podrían aportarnos nutrientes diferentes que ayudarían a variar nuestra dieta, sin embargo nos quedamos en las dos o tres especies conocidas y no pasamos de ahí.
Calvatia sp.
Luego del octavo plato, las alucinantes creppes de hongos Shitake, Calvatia y Morillas en papillote, aparece Toti Ricci, la chef, para presentarse. El reloj ya fue más allá de la una de la mañana pero la mayoría de los comensales siguen ahí, firmes, sabiendo que estos evento no suelen repetirse seguido, al menos por estos lares. Y cuando ella sale explota una interminable serie de aplausos. No soy el único sorprendido por los sabores, aromas y presentaciones, sino que todos sentimos lo mismo. Se la ve feliz, pero agotada. Y nos cuenta que esto es resultado de meses de probar hongos, recetas, combinaciones.
Y nos cuenta que para ella, la reina de la noche viene en el último plato, la Cyttaria o, como se llama comúnmente, el llao llao. Y nos lo sirven como Brochette de hongos llao llao, marquise de chocolate sobre helado praliné. Y me sorprende, ya que este era otro de los hongos que había probado y no me había parecido rico o interesante en particular. Sin embargo, al combinarlo con chocolate o con la hoja de menta, acompañado de helado, lograba un sabor suave y único, además de esa textura tan particular que, para mi, es el gran valor de este hongo.
Llao llao (Cyttaria hariotti)
Serían las dos de la mañana cuando, luego de despedirme de mis compañeros de mesa, otros comensales y los anfitriones, pego la vuelta para el hotel. Vuelvo contento, satisfecho. Pero no solo satisfecho de alimento, sino satisfecho de alma. Cuando uno vive un momento de quiebre, de cambio, de ruptura, al menos en lo profesional como estoy viviendo ahora, un evento de estos te muestra un pantallazo del camino recorrido, de lo que podría verse más adelante y, por qué no, devuelve un poco la confianza en lo que uno hace. Ver mis fotografías en un ámbito que me gusta, en una ocasión que es perfecta, con gente que sabe apreciarlas, con gente que las valora más allá de lo científico y otros que lo hacen más allá de lo artístico. Ser parte, aunque sea pequeña, de un evento que considero que fue perfecto, es algo que empuja. Empuja a creer que es posible hacer las cosas bien. Sinceras y con sentido.
Recomiendo a mis lectores estar muy atentos a este nombre, Patagonia fungi, una iniciativa de investigadores del CIEFAP que logran conjugar visiblemente toda la ciencia con la vida cotidiana, algo que, al menos en mi caso, valoro muchísimo. Pues cuando estos tantos “científicos” lindos que he conocido desde que vivo en Patagonia, salen a la calle y aplican sus conocimientos (de forma visible y comprensible) en la vida real suelen ser cosas más que imperdibles. Y esta, lo juro, es una de ellas con creces.
PD: En la cena, me contaron que publicaron dos libros que hablan de los hongos comestibles de la Patagonia. Y que ambos están para bajar en la web del CIEFAP, por si a alguno le interesan, son dos: el de hongos silvestres comestibles de los bosques nativos de la Región Andino Patagónica de la Argentina y el de hongos comestibles silvestres de plantaciones forestales y praderas de la región Andino Patagonica de Argentina.
